白秋：海にむかってのびる葦原に一陣の風がかけぬけてゆく

岡山　祭り寿司

10月は祭り月といわれるほど日本の各地でその地固有の祭りが開催されます。
特に倉敷では秋の祭りを大祭と称してにぎにぎしく行われるのですが、(私共の森田酒造場は大祭の主役”阿智神社”のド真ん前に位置します)当日は神馬に乗った神主を先頭にまるで時代絵巻のような扮装をした200人から成る行列が町をねり歩きます。
そして家の中では各家のお母さんが前の晩から懸命に作ったバラ寿司が供され、それを肴に男共は酒盛りを始めます。

このバラ寿司の事を岡山地方では祭り寿司と呼ぶのですがそれはそれは豪華絢爛たる寿司です。
甘酢のご飯の上に具を乗せるのですが、その具を数えると海のものでは酢でしめたサワラを先頭にままかりの酢漬け、車えび、タコ、アナゴ、イカ、シャコ、赤貝、野の物はれんこん、人参、干し椎茸、さやえんどう、生姜高野豆腐、そして錦糸卵と色鮮やかな目いっぱいの季節のものをそれぞれに調理をして乗せるのです。

昔の食卓を考えると年に一度の晴れの食卓であったように思えます。
この色鮮やかな寿司を見る度、この地の食の豊かさを実感しますが今ではこれだけの素材を集める事は中々難しく、又ひとつひとつを伝統にそった味付けにするのは時間的に不可能に思えるので、家庭で作られる事が少なくなり、専門店のものを買う事が多くなってしまいました。
その為、昔からの家伝の味が消えつつあるのは大変残念な事ですがそれも時代の流れでしょう。

私共では前のレポートにも登場したかわいそうな浜作四代目に作ってもらうのですが、もともと彼の店は料亭ですのでしっかりした木箱に色とりどりの具を乗せて仕上げます。
それがなんとも美しくまるで一幅の画のように見えて食べる前にしばらく鑑賞します。
そして角の一角からおそるおそる箸をつけるのです。
まず酢で軽く〆た鰆から頂くのが正しい作法です。
この寿司は冷たい方が旨いので冷凍販売をしていますが酢をあまりきかせていないので自然解凍した後は早めにお召し上がりください。

容量：　370ｇ
価格：1,695円(税抜)

ハモン イベリコ レアル ベジョータ48ヶ月

皆さんもイベリコ豚という名前はよくご存知だと思います。
脂の甘い軟らかい肉質でイベリア半島出身の世界ブランドのスペイン産の美味しい豚です。
精肉も美味なのですがこの豚を使って作る肉加工品が又、素晴らしく美味なのです。
色々と古代より工夫をかさねた食肉加工品があるのですが最も有名なのが、ハモン・イベリコです。
これはイタリアのプロシュット、中国の金華ハムと並んで世界三大生ハムの1つに数えられます。
これには2種類あってハモン・セラーノ(白豚使用)とハモン・イベリコ(黒豚・・・イベリコ豚)がありますが、その異いは原木(豚のうしろ足一本を乾燥させたもの)を見ればすぐ判ります。

通常はヒズメをつけたままで熟成乾燥するのでイベリコ豚の方は黒いヒズメがついています。
もちろんハモン・イベリコの方が上位ランクになりますが特にハモン・イベリコ ベジョータと呼ばれるドングリを食べさせて放牧で育てる豚は特別にデ・ベジョータという名前で区別されます。
このハモンは細かいランクがあって色々と細分化されていますがそれほどスペインの人達がこのハモンを誇りに思っている証しだと思います。

私共ではイベリコ豚の日本での草分けであるタイシ・コーポレーションの山本真三さんから加工品を色々ともらっています。
山本さんの先代がスペインでイベリコ豚に出会って惚れ込んだところからこの会社は始まるのですが、今では精肉を扱うほか大阪の心斎橋と東京の六本木でイベリコ豚専門のレストランを運営しています。
山本さんは今どきの青年にしては珍しく熱い男で”イベリコ豚を通してたくさんのありがとうを創造します”というコンセプトのもとに色々と活躍をしています。
特に彼の店ではスペインのセビリア地方の小さな村のハブーコ村で育てる純血のイベリコ豚を扱いますがイベリコ豚の森(デェサ)と呼ばれるコクル樫の森が段々と減少する事を心配して現地に植林に行っています。

私共では彼が扱う18ヶ月熟成のセラーノ生ハム、30ヶ月熟成イベリコベジョータそして48ヶ月熟成のハモン・イベリコレアル・ベジョータの3種を扱いますが、特に最後の4年熟成のものは体重が200kg以上の豚(通常は80kg程度で肉にします)の肉で作るそうです。
それでなければ4年間の熟成にたえられないそうでなんとも本国でも稀な貴重品だそうです。
しかもこれはスライサーを使わない”コルダドール”と呼ばれる専門職人の手切りのものですのまさにレアルベジョータそのもので貴重なる香りと奥深い味を持っています。
大変なゼイタク品ですがなにかのアニバサリーの時にこのパタ・ネグロ(黒い足)と呼ばれるレアルベジョータを思い切って味わってみる事をお進めします。

内容量：20ｇ
価格：1,500円(税抜)

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店頭、お電話のご注文受付中
TEL：03-6264-5315
倉敷店は下記からどうぞ
http://www.heisuiken.co.jp/

銀座 平翠軒 森田店主が惚れ込んだ季節の便りを食卓へ Vol.39　はこちら