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il Cardinaleイル カルディナーレ

  • 価格の目安 ランチ¥1,800~、 ディナー¥6,000

料理人

高橋 雄

学生時代に習ったピザやパスタの奥深い職人の仕事が料理人の原点

1982年生まれ、東京都出身。学生時代、アルバイト先の洋食屋で食べたピザやパスタの味に感銘を受け、自身も料理人の道を目指すことを決意。2006年に株式会社カーディナル入社。同社の旗艦店【サバティーニ・ディ・フィレンツェ】で研鑽を積んだ後、他業態の【P.C.M】やピッツェリア【ドン・サバティーニ】では副料理長を務める。2017年【イル・カルディナーレ】OPEN後、昨年10月より2代目料理長。

  • 専門ジャンル イタリア料理

自慢の一品

『牛肉と黒コショウの煮込みペポーゾとジャガイモのニョッキ』

イタリア中部に位置するトスカーナ州の郷土料理。牛すね肉を黒コショウと赤ワインでじっくり煮込んだソースとジャガイモに限りなく近い食感に仕上げたやわらかいニョッキとの相性が抜群です。

こだわりの食材

日本ではなかなか使われていないストラッキーノチーズを使用

『アフェッタートミストとストラッキーノチーズ“フィカットーレ”』に使っています。酸味があり、生ハムやサラミ、付け合わせの揚げパンと一緒に食べると絶品。マントヴァーノサラミも柔らかさにこだわっています。