てんぷら山の上 Ginzaテンプラヤマノウエギンザ
- 価格の目安 ランチ￥10,000～￥15,000、ディナー￥15,000～￥20,000
料理人
寺岡 正憲
和食一筋20年。職人技でサクッと仕上げる天ぷらが評判
1979年、佐賀県生まれ。子どもの頃から職人に憧れており、一流の技術を身に付けたいと思い料理の道へ。【てんぷら山の上】一筋に修業に励む。現在は【てんぷら山の上 Ginza】にて腕を振るっている。長年の修業で培った職人技を駆使して抜群の火入れで仕上げる天ぷらが食べる者を魅了してやまない。
- 専門ジャンル 和食全般
- 経験年数 20年
自慢の一品
香ばしい醤油の香る塩が決め手の『はまぐり』
特殊なシートを使って水分を抜き、旨味を凝縮してから揚げています。吉野川の珍しい青のりに出合ったことが幸い。大久保醸造の醤油をいかに粉末にして香ばしさと食感を与えるか、試行錯誤を繰り返しました。
こだわりの食材
極上の中からさらに選りすぐった北海道産『生うに』
数ある「うに」の産地や等級、その中でも極上のものを信頼する仲卸から毎日厳選して仕入れています。選び抜いた「うに」ならではの最高級の旨味、甘み、香りをお楽しみください。
- こだわり食材 ウニ