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A Foodie from Cradle to Grave? Memories of Food in Ginza

山路 美佐 編集者

GINZA SIX EDITORS Vol.116

とにかく小さな頃から食べ物への興味が人一倍強かった。不思議なもので、こうした執着というものは、誰かの影響、ということではなく、生まれた時から自然に個人のDNAに組み込まれているとしか思えない。

例えば、私が人生で初めて文字を読んだのは、1歳10ヶ月のとき。和菓子屋の店先の“すあま”だったと母が教えてくれた。またあるとき、四柱推命で自分の名前を調べてみると、命式に“食神”という星が二つもあった。この星が持つ意味は「快楽」と「食通」だというから、まさに天が“食いしん坊”の人生をくれたのだと自分の飽くなき食への探究心に納得した。

こうして、生まれながらの食べることへの並々ならぬ関心は、そのまま職業になり、国内外を旅をしながら食の現場を取材する編集者となって今に至る。そんな食いしん坊の魂に刻まれた美味なる記憶は、何年経っても色鮮やかに蘇るということを先日訪れたGINZA SIXにて改めて知ったのだった。

この日、GINZA SIXを訪れたのは、「家寳 跳龍門」(6F)に行くためだった。2021年9月にオープンしたこちらのお店で腕を振るうのは、袁家寳(えんかぽ)氏。16歳で銀座の「福臨門海鮮酒家」の厨房に入り、長年総料理長に。最後は「福臨門海鮮酒家」から屋号が変わった「家全七福」の日本全店の統括シェフを務めていた人物だ。

「福臨門海鮮酒家」といえば、誰もが知る広東料理の超高級店。2度目に香港を訪れた1995年、思い切り背伸びをして初めて訪れた。そのときに食べたフカヒレが、今までの自分が体験したことのない味だったことを覚えている。銀座の「福臨門海鮮酒家」もまた、銀座の高級広東料理の代名詞、訪れるには敷居が高い憧れの店だった。

そんな店の味を支えていたシェフが新たに店をオープンしたと聞いて、早速予約をしたのだ。

エレベーターで6Fまであがり、一番奥に向かうとエントランスが見えてきた。予約を告げて中に入る。中国格子に仕切られた先に広がるシックな店内にはゆったりとしたソファ席とテーブル席が並んでいる。おすすめはソファ席。他のテーブルのゲストの視線を気にせずに、ゆっくりと食べることができる。窓から銀座の街並みが見えるのもいい。

さて、メニューを開いて、何を食べるかサービスの方と作戦を練る。最初のオーダーが肝心だ。まず目に入ってきたのは、袁家寳シェフの名前がついた「KAPPO脆皮鶏(鶏クリスピーの姿揚げ)」(半羽4,950円・一羽9,900円 ※以下全て税込価格)。思い起こせば香港で感動した料理の一つに鶏肉の丸揚げがあった。皮が薄くてパリッとしているのに、身はしっとりしていて、肉と脂の旨みが濃い。瞼を閉じれば、あのころの香港の喧騒が……。そんなことを思い出しながら、半身を注文。

ほどなくして、テーブルにやってきたつややかな「脆皮鶏」。これこれ!と思いながらひと口パクリ。まさに文字通り、歯に当たるとパリッとハラっと崩れる皮の食感、そして続いてしっとりと吸い付くような肉を噛み締める。脂の旨味がじんわり広がって……。ちなみに、鶏肉は茨城県の香りがあって皮が薄く、脂がのっている品種を選んでいるそう。うーん!これぞ、まさに香港の味だ。

さて、次は何を頼もう。やはりここは、私が30年近く前、当時清水の舞台から飛び降りる気持ちで初めて注文し、衝撃を受けたフカヒレにするしかない。

当時、ひよっこの私は、日本ではフカヒレといえばソバの上にのっている、10cmくらいの小さなフカヒレしか食べたことがなかった。それがだ。香港で出会ったそれは、姿煮ではなく、ソバ状のきらきらとした透明の太い繊維状のものが黄金のスープのなかで輝いていた。これが、フカヒレ!?

そう驚いたことを覚えている。そして、たっぷりの上湯とともに食べて、スープの味を楽しむのが、本来のフカヒレなのだと知ったのだった。

目の前に出された、「至高フカヒレ上湯煮込み」(17,600円)は、当時の記憶と同じ黄金色のオーラを放っていた。黄金のスープを一口飲めば、すっきりとした中に複雑な旨味が幾重にも広がる。

ああ、このスープ。フカヒレに染み渡るスープは、驚くほど透明感があり、かつ風味が際立ち、品が良い。使っている材料は、鶏肉、豚肉、金華ハムといたって普通。それなのに、このクリアで旨味があるのに澄んだスープは全然他と違う! おいしさの秘密を聞くと、「大切なのは素材を見極める目にあり」と家寳シェフ。それはスープに限らずすべての料理において大切なことだそう。

高貴なスープをまとったフカヒレの食感を噛みしめる幸せよ。フカヒレをソバのようにたっぷり食べる贅沢に、しばし恍惚となる。

そして、最後の締めは、もちろん「福臨門海鮮酒家」を彷彿とさせる、「干し鮑汁を入れた干しイカと鶏肉の炒飯」(2,600円)。鶏肉や釜焼チャーシュー、戻したスルメイカで炒飯をつくり、最後に鮑の戻し汁を加えて仕上げたものだ。パラッとした米粒の食感は残しながらも、旨味たっぷりの水分をまとってしっとりした独特の食感は、満腹でもスルスルと胃の中に収まっていく。ちなみに「福臨門海鮮酒家」では干しタコを使うが、それを干しスルメでつくるのが家寶流だ。

「干しスルメイカの出汁がよく出て、炒飯に合うと思ったんですよね。スープや、乾物の戻し方や、素材の選び方などの基本は『福臨門海鮮酒家』時代で学んだことを踏襲しながら、自分がやりたかったことや、面白いと思うこともチャレンジしたいですね」と笑顔で話す家寳シェフ。

少しお話をさせていただいて、すっかりそのチャーミングな人柄に惚れてしまった私。とにかく、おいしいものを作りたい!おしいもの食べてほしい!という気持ちがオーラになって溢れている。シェフ、ランチの焼味(シュウメイ)がご飯にのったセットも気になるから、近いうちにまた行きます!

さて、30年前の香港旅行の記憶を辿る食事をしたら、もっと前に遡る食の記憶がGINZA SIXにあることを思い出した。その思い出をデザートにしようと向かったのは、「THE GRAND GINZA(ザ・グラン銀座)」(13F)。お目当ては、ここで食べられる銀座マキシム・ド・パリの味を受け継ぐ「苺のミルフィーユ」だ。

実は私、学生時代に渋谷東急本店地下にあった、銀座マキシム・ド・パリのケーキショップでアルバイトをしていた。銀座マキシム・ド・パリが、1966年に誕生して以来、本場フランスの味を楽しむ大人の社交場だった伝説のレストランだとは知らずに働いていたと思う。

当時のバイト先には、手土産にするのだろう、企業の秘書風の人や、サラリーマンが良く買いに来た。このミルフィーユのリッチな美味しさは、店の偉大さを知らないバイトの私でも夢中になった。

学生が買うにはそれなりに高額だった記憶があるが、それでもたまに、奮発して家に買って帰り、家族と食べるのを楽しみにしていた思い出のケーキなのだ。

「THE GRAND GINZA」でも数量限定で販売中の「苺のミルフィーユ」(ハーフサイズ 3,240円・フルサイズ6,480円・ワンカット 1,460円)は、そんな思い出深い当時のマキシムのレシピがベース。カスタードとパイを重ねて、端正な長方形に整えた後、アーモンドで周りを飾って、苺を並べて、生クリームをひと絞り。あの懐かしい憧れのケーキと、ここで再会したことに思わず感涙……しそうに。

銀座のマキシムも、渋谷のケーキショップもなくなってしまったけれど、ここであの味を楽しめる日がくるなんて! 感慨深く一口食べると、記憶の味よりちょっと大人の味になっているような……。

聞けば、こちらのレシピを監修しているのは「銀座マキシム・ド・パリ」初代パティシエ。店のゲストのイメージに合わせて、従来のレシピのカスタードクリームにコアントローを多めに効かせているのだそう。大人になった今、むしろこの味も好みかもしれない。

注文が入ってからパイとクリームを組み立て作るので、気持ちいいくらいのサクサク感がいい。見た目はかなりボリュームがあるけれど、クリームもパイも軽やかなのでペロリと平らげてしまう。合わせるのは苺のフレーバーがする、TWGの「1837ブラックティー」がおすすめ。華やかな香りがミルフィーユともよく合うんだな、これが。

このミルフィーユ、大人気で売り切れることも多いそう。お店に向かう前に電話をして予約をすることを忘れずに。

なんだか食の記憶を辿っていたら、おいしいものを買って実家に帰りたくなった。どうせなら、お土産も私にとって素敵な思い出があるお店で調達しよう。

そう向かったのは、2021年5月に登場した「アルノー・ラエール パリ」(B2F)だ。

こちらのお店との出会いは、2007年、当時担当していた雑誌の取材でパリに行ったときのこと。M.O.F.(フランス国家最優秀職人章)受章パティシエ、アルノー・ラエールさんの店と聞いて、どんな荘厳なお店なのかと想像をふくらませていた。ところが、モンマルトルにあるショップは、住宅街にある普通のお菓子屋さんといったさりげない佇まいでちょっと拍子抜けしたことを覚えている。

けれど、中に入ってショーケースをみたときに驚いた。細部まで美しく作られたお菓子が放つオーラに圧倒された。特に、お店のスペシャリテでもあるチョコレートケーキ「トゥールーズ=ロートレック」(小1個 760円・ホール 4,560円)に釘付けになった。もちろんGINZA SIXのお店のショーケースでも売られている。ツヤツヤと光る美しいケーキは、食べたら中のチョコレートムースの香りがすばらしく、はっとするほど洗練された味わい。その同じ味が日本でも買えるなんて!

この日は、「トゥールーズ=ロートレック」のほかに、見た目もかわいい「ケークフリュイ」(2,100円)を購入。みっしりとドライフルーツとナッツがデコレーションされているケークは、小さくスライスしても食べごたえ十分。日持ちもするし、クリアケースのパッケージが可愛くって手土産にはぴったりだ。

ちなみに、こちらのお店、フランスから空輸されるショコラもおすすめ。特にお気に入りは「コフレフュメ」。燻製したカカオのガナッシュでつくるショコラは、そのままでもいいけれど、ふわりと漂う薫香がウイスキーなどのお酒に合うので男性に差し上げるのにも重宝している。ちなみに、たまに自分用にも買うのだけれど、一粒食べるとクセになってしまうので、食べ過ぎに注意。

お腹もいっぱいになって、家族に渡すおみやげも買って、なんだか幸せな気分でGINZA SIXを出た。

GINZA SIXには新しい刺激もあるし、受け継がれていく美味にも出会える懐が深い場所。香港、パリ、東京、そして学生時代から今現在まで、銀座にいながらにして、時空も距離も飛び越えて旅をした。そんな時間を過ごすなかで、自分のなかに生き続けるキラキラとした食べ物の記憶のカケラと久しぶりに出逢えたのも愛おしかった。

そして、GINZA SIXで思いがけず記憶の旅をたどって改めてわかったことは、1歳の“すあま”を読んだときから歳を重ねた今まで、食に対する貪欲な好奇心はまったく変わっていないということ。

食いしん坊の魂百まで、ということなんだろう。

Text: Misa Yamaji Photos: Michika Mochizuki Edit: Yuka Okada(81)

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山路 美佐

株式会社B.EAT代表 雑誌「家庭画報」編集部に勤務したのち、web系グルメマガジン「ヒトサラ」副編集長を経てフリーランスに。現在女性誌などでの執筆、医師のためのポータルサイト・M3内WEBマガジン「Doctor’s Lifestyle」の編集、企業向けのコンテンツ制作、企画、商品開発などを行う。Instagram : @misamisa_0213
Instagram GINZASIX_OFFICIALにて配信中

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2022.02.08 UP

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